Me arruma um estágio no Fasano?
A primeira vez que a sorte sorriu para o jovem Chef Eudes Assis foi aos 18 anos. Ele havia concluído um curso de padeiro no Senac e estava estagiando no restaurante Manacá, de Edinho Engel, em Camburi. Ao participar de um evento gastronômico em Boiçucanga, praia vizinha de Camburi, ele teve como um dos colegas o então chef do Fasano, Luciano Boseggia. Quando o experiente chef viu o garoto cortando peixe e fazendo pão, se impressionou tanto que perguntou: você é padeiro, confeiteiro, peixeiro e o que mais? Isso foi mais que suficiente para que o Chef Eudes Assis não perdesse tempo e conseguisse com ele um estágio no Fasano, que se estendeu também para o Gero, na cidade de São Paulo.
No grupo Fasano, o chef Eudes Assis tomou contato com uma gastronomia mais sofisticada e isso só aumentou a sua vontade de passar um tempo na Europa estudando. A partir dali ele começou a economizar boa parte do que ganhava e se matriculou num curso da Aliança Francesa. Quando terminou o estágio ele voltou pra Camburi, e conseguiu o seu primeiro emprego efetivo como chef responsável pela cozinha do restaurante Freijó, em Juquey. Algum tempo depois,Eudes achou que já era hora de se mandar pra Europa. Embora seu pai tentasse convencê-lo de que era melhor “comprar um terreninho” com as suas economias, ele foi pra França e conseguiu se matricular nos cursos de Peixes e Panificação da tradicional LeCordon Bleu. Após o término dos cursos ele seguiu para Lyon onde conseguiu estagiar em 3 restaurantes, inclusive no estrelado Bistrot Leon de Lyon.
Cozinhando mar adentro
Quando retornou ao Brasil, chef Eudes Assis começou a prestar consultoria para alguns restaurantes da sua região, porém logo apareceu uma oportunidade que ele não recusou, trabalhar como personal chef num Iate de luxo. Foi então que o menino que vendia bolo na praia de Camburí aos 13 anos de idade, partiu do porto de Genova para sua aventura de sonhos rumo aos lugares mais desejados do mundo como Ilhas Gregas, Cote D’azur, Sardenha, Turquia, Saint-Barth, Saint-Martin e por aí vai uma lista de 23 países.Chef Eudes Assis gosta de lembrar que preparou até feijoada kasher para um grupo de convidados no porto de Mônaco. E como o dono do barco era um banqueiro que só aparecia de vez em quando, em boa parte do tempo ele só cozinhava para a tripulação e ainda saia para conhecer os lugares e, claro, freqüentar restaurantes.
Ao todo, entre idas e vindas, cursos, estágios e trabalho nos barcos, Eudes permaneceu seis anos fora do Brasil. Nessa aventura oceânica, Eudes ainda trabalhou por algum tempo num barco norte-americano antes de retornar ao Brasil definitivamente. Por conta da gravidez da sua mulher, a também chef de cozinha Val Matos, ele resolveu ficar o pé em Camburi para acompanhar de perto o crescimento do filho Leonardo. Porém, antes de voltar pra casa a saga de Eudes Assis ainda teve um capítulo cinematográfico que não poderia ficar fora deste relato.
Em busca de Ferran Adrià
Na Europa, o chef Eudes Assis tinha o sonho de conhecer e estudar com o catalão Ferran Adrià proprietário do restaurante El Bulli, na época considerado o melhor chef do mundo. Foi quando mais uma vez o seu anjo da guarda entrou em ação e fez o favor de quebrar o ar condicionado de um dos barcos em que ele trabalhou justamente em Barcelona, há 50 kilometros de Girona onde ficava o lendário restaurante de Adriá. Eudes alugou um carro e partiu pra lá. Ao chegar, viu que o restaurante estava fechado. Ele não se conformou, pegou uma trilha lateral, entrou pelos fundos e deu de cara com um estagiário oriental que estava fazendo experimentos com um sorbet de caipirinha usando nitrogênio líquido. Eudes aproveitou a deixa e disse que era Brasileiro e queria muito conhecer o chef. O rapaz o levou até o sous-chef, que o informou sobre um curso que começaria em dois ou três dias com o próprio Adrià. Eudes fez de tudo para conseguir uma vaga, mas o negócio já estava lotado há quase um ano. Mesmo assim ele deixou o telefone e insistiu para que o chamassem caso houvesse alguma desistência. E como a sorte é uma das marcas de seu destino, ele foi chamado na última hora e fez um curso de uma semana com Ferran Adrià.
E o ar condicionado do barco? Levou pouco mais de uma semana para ser consertado
Na volta ao Brasil, Eudes reencontrou uma antiga colega que havia trabalhado junto com ele no Manacá, Julia Dannamm, que estava abrindo um restaurante em Maresias. Chef Eudes Assis aceitou um convite dela e em 2007, assumiu a cozinha do Seu Sebastião, cujo nome homenageia um antigo pescador da praia de Maresias. Lá, ele começou a desenvolver efetivamente o que chama de cozinha caiçara criativa. Nesses pouco mais de três anos em que esteve à frente da cozinha do Seu Sebastião, ele já amealhou alguns prêmios importantes como chef revelação 2010 da revista Prazeres da Mesa e melhor cozinha de frutos do mar do litoral pela revista Veja. Além disso, conquistou a admiração de muitos colegas de profissão experientes como Alex Atala e Carla Pernambuco que não se cansam de elogiar o seu trabalho. Por sua paixão e dedicação ele é constantemente convidado para participar de eventos e workshops. Também já é habitué de programas de TV, principalmente do Todo Seu, na Rede Gazeta, do apresentador-cantor-enófilo-aviador-e tudo o mais que se queira acrescentar, Ronnie Von, onde prepara jantares ao vivo para os convidados.
O sucesso não veio ao acaso. Por trás da aparente simplicidade dos pratos de do grande Chef Eudes Assis existe um conhecimento muito bem fundamentado, que ele utiliza para melhorar o que já é bom e não apenas para agregar modernidade ao seu trabalho. As técnicas que ele incorporou nos seus anos de globetrotter conferem refinamento e ao mesmo tempo mantém aquele DNA de comida de beira de praia que preserva o frescor e a exuberância dos pratos.Ele consegue, por exemplo, manusear com perfeição técnicas típicas da cozinha molecular do El Bulli como gelificação esferização para criar falsos caviares incríveis de taioba e caju.
Chef Eudes Assis que também atuou como consultor de vários restaurantes, como o Vinea Alphaville, é sem dúvida um homem de sorte, e de algum modo vocês também são, por poder desfrutar das maravilhas que ele prepara, agora em seu novo projeto junto com o seu fã, amigo e sócio Alan Barros em uma cozinha industrial em Camburi: Taioba Gastronomia.
